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              黃浦江邊的舌尖旅程
              ■蔡體霓
                  我們有一種文化在舌尖上傳承。
                  上個月在上海,從人民廣場地鐵站上來,穿過西藏路,來到福州路上的老半齋酒樓。這家酒樓記得老早在漢口路上,屬于揚州菜館。那里名菜甚多,“倄肉清搶”、“炒雙脆”、“炒雪冬”、“醋溜皮蛋”、“紅燒獅子頭”、“蝦腦豆腐”等等,老半齋的菜十有六七放醋,增香提鮮,有錦上添花之妙,醋都從鎮江運來,是真正的香醋。點心面食也出名,“玫瑰豬肉饅頭”“蝦仁燒賣”“出骨刀面”“咸菜蹄子面”素為食客稱道。其中尤以紅燒獅子頭與醋溜鯽魚兩味,蜚聲食林。那天我與妻點了兩碗面,另加一只紅燒獅子頭,“獅子頭”價十元,大如麻球,確不同一般。堂內還供各式冷盤,價均為十元上下,買瓶酒,三二知友點上幾盆即可小酌。這種生意在大都市的中心地段還能傳承,是很難得的。老半齋斜對面是天蟾舞臺,墻上貼了京劇海報,它在現代化的高樓旁略顯老氣,卻是城市記憶的座標。
                  說到老牌子,就不得不說甬菜館,它已有一百年多年歷史。清同治、光緒間,滬上已有多家甬菜館,出售“黃魚羹”、“蚶羹”、“哈蜊羹”“炒鱔背”、“小火方”、“紅燒甲魚”等寧波菜肴。當年上海的幾家著名的甬菜館幾乎全用狀元樓作店名,計有盈記狀元樓、甬江狀元樓、四明狀元樓、長陽狀元樓。上海人一見狀元樓,便知是甬菜館,據說有一些店家用一色的寧波虎黃木料家具。“狀元樓”的命名,傳說從前有個寧波的讀書人在考前到此用膳,后來果然金榜題名,留下美談。上世紀八十年代初期,我到西藏路的狀元樓參加婚宴。那里還保留了不少傳統菜,其中就有“大湯黃魚”。今不知狀元樓還在否,想來都為近年寧波人開的海鮮樓所替代。
                  如今上海最大的本幫飯店是“上海老飯店”。其前身是榮順館,創始于同治末年,當時是一家典型的“夫妻老婆店”。店主張氏夫婦是浦東川沙人。榮順館原開設在南市舊校場路上,店內僅有方桌三張,供應些炒肉百葉、咸肉豆腐湯之類家常菜肴。因烹飪道地,取價低廉,又地處城隍廟熱鬧地段,漸漸闖出了點名氣,生意越做越大,飯店擴建過三次,一些老顧客對之甚有感情,直呼其為“老飯店”,“榮順館”三字反倒不為人所知。我因家住老飯店近旁,去那里用餐買菜次數較多。親友宴請也多借座此飯店。幾年前,幾位親戚由甬來滬,在老飯店晚餐,我叫一桌和菜,量很足,覺得菜肴很老派,那種過去的味道仍在。名菜“八寶鴨”尤令人難忘,它的制法是鴨子不拆骨,從鴨子背開刀填料,餡中又加入糯米,上屜蒸煮三小時,開籠后濃香四溢,滿滿一盤,吃起來鮮醇肥糯,美不可言。本幫菜的特點,向來是崇尚豐滿的。
                  另一本幫菜館“德興館”,上海灘上也是聞名的。數月前,我與妻兒到廣東路湖北路口的那家德興館,店面上方是傳統亭閣飛檐,木梯木地板,上樓咚咚響。二樓推窗外望,“上海書城”近在眼前,稍遠可見東方明珠塔。沿墻放幾只小方桌,桌上擺只碗,夾一圈編了號的木夾子。德興館里的“草頭圈子”風味絕佳,店方考慮到紅燒圈子過于肥厚,就用草頭襯底,真是相得益彰。到了那里,品嘗圈子不可錯過。
                  地處老西門的“大富貴”酒家是徽菜館。“文革”期間,改名“安徽飯店”,今又稱舊名。徽菜最擅煎炒,“炒劃水”“炒蝦腰”“炒雞片”等久已馳譽海上,料多油重,原汁原味,非常實惠。從前徽商云集滬上,城中徽菜館為多,到處可見其蹤影。據老上海說,徽菜館都兼營面食,附近居民隨時都可去點徽面,館中專門派人送面上門,十分方便。徽菜館里的氣氛環境頗有意思,用徽調叫菜,聽來感到適宜舒服,興趣盎然。再說蘇錫菜館。由于蘇錫菜口味與上海菜相仿,在上海發展較快。城隍廟前門附近有家錫菜館,原叫“大勝”,后改稱“無錫”,特色盡顯。我小時候常去那里買一角五分的黃豆湯。這家菜館的外賣黃豆湯,一鍋一鍋的燒,湯鮮豆酥油水足,從不馬虎的。蘇錫菜味偏甜,有一菜稱“甜鱔”。從中亦可領略地域文化。
                  粵菜館在上海已有一百五十多年,廣東商人生意做得大,這些場所成了他們交際應酬的地方。就說福州路上的杏花樓吧,那里一桌一椅有點中西合璧的味道,一箸一匙,也都精致不群,四周裝潢考究,置身其中,賞心悅目。粵菜館講排場,酒席名稱新奇,有叫“中山筵席”的。菜館里服務員大多為廣東人,前往食客多為同鄉。這在京菜館里也是常見的,幾十年前,閔行同賓樓里的一些中年服務員都操一口京片子。南京路上的北京飯店,沿墻靠窗都仿火車座位,四個人正好兩對面,背又高,很溫馨,這家酒店后來又恢復原名,叫燕云樓。那里水餃當年稱譽滬上,酸辣湯很適口。京菜烹飪考究,菜名亦講究,如“炒雞蛋”,北方口音讀來如罵人,后改稱“溜黃菜”,多了一點斯文氣。
                  老北門口的“回風樓”,是家清真館。市民都較熟。因近旁有全國聞名的小桃園街清真寺與福佑路上的回教堂。這家店里的“洋蔥牛肉絲”“清湯四件”都是出名的,牛肉鍋貼與牛肉湯,滋味甚佳。順便說說回族菜館亦稱清真館的來歷,讀《古蘭經》時記得,其中有“至清至真”與“真主原有獨尊,謂之清真”等語稱其主宰安拉,故名。惜此飯館已拆去。另外素菜館也是獨樹一幟的,像黃河路上、國際飯店旁的“功德林”素菜館,烤夫稱首滬上,常見人排隊購買,里面的“荷花廳”去坐過,用香菇湯當汁水燒的菜,鮮香撲鼻。豫園商場里的春風松月樓也供素食,從前那里的素什錦,分全賣或半賣兩種,全賣大盆量多,半賣中盆適宜,為顧客著想,生意做到家了。
                  還有一家紅房子西菜館,不可不提,在上海工作時,與同事一道去過,一盆“洋蔥湯”至今有回味。聽說在一九六O年,周總理向外賓介紹過:“吃西菜,上海有一家紅房子西菜館”。“文革”中曾改名“紅旗飯店”。這家西菜館今仍在陜西南路長樂路口,不過,已有許多年沒去那里坐坐了。
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